Culinária Junina - Lendo & Relendo

Culinária Junina
Edição e Pesquisa de Lenise Resende

Os brasileiros aproveitaram as tradições portuguesas das festas juninas e acrescentaram a elas comidas e bebidas típicas, como: amendoim doce, amendoim torrado, paçoca, pé-de-moleque, doce de abóbora, doce de batata-doce, bolo de batata-doce, batata-doce e milho assados na fogueira, milho cozido, pipoca, pamonha, pudim de milho, canjica (munguzá), curau, manauê, broa de fubá, bolo de fubá, bolo de aipim, quentão, licor de frutas, batida e vinho quente.

O cuscuz, iguaria feita de milho, era feito inicialmente com arroz ou trigo. É de origem árabe e muito difundido no norte da África. Quem trouxe o cuscuz para o Brasil foi o negro africano. No Brasil, também é feito com goma de mandioca (tapioca), açúcar e leite de coco. Da mandioca, os índios sempre fizeram a tapioca, algumas bebidas alcoólicas e o beiju - feito com leite de coco, é o beiju de coco; sem o coco, é o beiju de goma.

A pamonha, muito apreciada nos arraiais do centro do país, vem do acaçá, prato africano feito de milho ralado quente envolvido em folhas de bananeira. No Brasil, a pamonha é embrulhada, na própria palha do milho.

Nas festas juninas em que há fogueira, costuma-se assar milho e batata-doce. O milho descascado é enfiado num espeto e assado na brasa da fogueira. Para evitar que a casca da batata-doce fique igual ao carvão, ela é embrulhada em papel alumínio. Depois de cozida e aberta ao meio, coloca-se um pouco de manteiga ou requeijão. Aqueles que apreciam essa iguaria mais doce, colocam um pouco de açúcar sobre a manteiga. O mesmo pode ser feito com os pedaços ainda quentes de aipim cozido em panela com água e sal.

As festas juninas acontecem na época de alta produção de milho, mandioca, batata-doce, abóbora e amendoim. É por isso que, esses alimentos, estão presentes na preparação das comidas tipicas dessas festas. A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa mas, a grande variedade de frutas brasileiras, favoreceu a fabricação de compotas e licores.

Receitas Juninas

. Arroz-doce ou arroz-de-leite - Ingredientes: 01 xíc. de arroz lavado e escorrido / 01 lata de leite condensado / canela em pó / Preparo: Leve o arroz ao fogo numa panela grande com 2 litros de água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe o arroz até ficar macio. Acrescente o leite condensado e mexa um pouco com colher de pau. Coloque em tijelas individuais e polvilhe com canela em pó.
	. Cocada - Ingredientes: 01 pacote de coco ralado / 800 grs de açúcar branco / 01 copo de leite / 01 colher (sopa) de manteiga / Preparo: Queime o coco com o açúcar até ficar amarelinho. Coloque em seguida a manteiga e o leite, mexendo sem parar até ver o fundo da panela. Retire do fogo e bata bem até engrossar mais. Despeje em mármore untado. Espere esfriar e corte em pedaços.
. Doce de abóbora - Ingredientes: 01 kg de abóbora descascada / 03 xíc. de açúcar / 04 cravos da Índia / 01 canela em pau / Preparo: Corte a abóbora em cubos. Ponha na panela com o açúcar. Leve ao fogo baixo, junte a canela e os cravos e ferva até que os cubos fiquem macios. / OBS: Para fazer o doce cremoso, amasse a abóbora. Cozinhe em fogo baixo e mexa. Qdo começar a soltar do fundo da panela, junte 01 pacote de coco ralado. Cozinhe por mais 2 min.
	. Doce de batata-doce - Ingredientes: 01kg de batata-doce / açúcar / 01 vidro de leite de coco / Preparo: Cozinhe, descasque e passe as batatas pelo espremedor. Meça as xícaras de massa de batata para juntar a mesma quantidade de açúcar. Misture e leve ao fogo, mexendo até começar a largar da panela. Acrescente o leite de coco e mexa até o doce se desprender da panela. Deixe esfriar e ponha o doce em compoteira.
. Maçã do amor - Ingredientes: 04 xíc. de açúcar / 02 xíc. de água / 01 colher de chá de cremor tártaro / 01 xíc de groselha / maçãs vermelhas espetadas em palitos de sorvete / Preparo: Leve o açúcar, a água, a groselha e o cremor ao fogo. Ferva por 15 min. até formar calda em ponto de fio. Retire do fogo. Passe as maçãs na calda. Coloque sobre mármore untado. Deixe secar.
	. Cuscuz doce - Ingredientes: 800 ml de leite / 1/2 xíc. de leite de coco / 01 pitada de sal / 01 xíc. de açúcar / 1/2 xíc. de coco ralado / 250 g de tapioca / Preparo: Leve ao fogo uma panela com o leite, o leite de coco, o sal e o açúcar e cozinhe até ferver. Junte o coco e a tapioca. Cozinhe por mais 20 min. ou até levantar fervura. Retire do fogo. Despeje numa fôrma e cubra com papel alumínio. Leve à geladeira até a tapioca absorver todo o leite e ficar firme (cerca de 2 horas).
. Canjica ou munguzá - Ingredientes: 500 g de canjica / 01 lata de leite condensado / 01 litro de leite / 06 colheres (sopa) de açúcar / 01 vidro de leite de coco / Preparo: Lave a canjica e deixe de molho, de véspera. No outro dia, cozinhe-a em panela de pressão por 30 min., coberta com ¾ de água. No final a água deve ter secado quase toda. Junte o leite, o acúcar, o leite condensado e o leite de coco. Ferva por cerca de 30 min. em fogo baixo e panela destampada.
	. Curau - Ingredientes: 06 espigas de milho verde / 01 litro de leite / 03 xíc. de açúcar / 01 pitada de sal / Preparo: Corte o milho rente ao sabugo e liqüidifique com o leite. Coe em peneira fina, pressionando com a colher. Coloque o líquido coado na panela, adicione o açúcar e o sal. Leve ao fogo, mexendo com colher de pau. Cozinhe até se desprender do fundo da panela. Coloque em uma travessa e polvilhe canela em pó por cima.
. Milho - Escolha espigas com folhas verde bem vivo e cabelo marrom escuro. Qto mais amarela e seca a casca, mais duro é o milho. Ao comprar milho descascado, veja a parte de baixo da espiga. Se estiver macia, o milho é fresco, se estiver dura ou cortada, o milho é velho. Compre espigas com grãos até a parte de cima. Para ver a maciez dos grãos, aperte-os com as unhas, se soltar um pouco de líquido é sinal de milho bom.
	. Pamonha - Ingredientes: 12 espigas de milho macio, leite e açúcar / Preparo: Tire a palha das espigas, aproveite as melhores e faça com elas, saquinhos. Rale as espigas, junte um pouco de leite quente até formar uma massa grossa. Adoce. Coloque a massa nos sacos, amarre as bocas com barbante e cozinhe na água fervendo, até a palha amarelar e começar a flutuar (demora de 30 a 40 min.). Escorra e sirva fria no próprio saquinho.
. Pipoca - Ingredientes: 04 colheres (sopa) de óleo / 01 xíc. de milho para pipoca / sal / Preparo: Coloque o óleo na panela e leve ao fogo para aquecer. Acrescente o milho e tampe a panela. Assim que o milho começar a estourar balance a panela sobre a chama para que as pipocas não queimem. Não abra a tampa até notar que todo o milho estourou. Depois, coloque em tigela e salpique com sal.
	. Amendoim doce - Ingredientes: 500g de amendoim cru e com casca / 01 xíc. de água / 02 colheres (sopa) de chocolate em pó / 02 xíc. de açúcar / 01 colher (café) de fermento em pó / Preparo: Numa panela, coloque o amendoim, o açúcar, a água, o chocolate e o fermento. Misture e leve ao fogo médio. Mexendo sempre até secar. Depois coloque num tabuleiro e leve ao forno médio, por 15 min.
. Amendoim torrado - Espalhe o amendoim numa assadeira gde. Asse no forno pré aquecido por cerca de 15 min, até tostar. Esfregue o amendoim entre as mãos para retirar a pele. . Paçoca - 02 xíc. de amendoim torrado sem casca e pele / 02 xíc. de açúcar / 01 xíc. de farinha de mandioca torrada / 01 pitada de sal // Coloque o amendoim no liquidificador. Bata até moer. Ponha numa tigela. Junte o açúcar, o sal, e a farinha. Misture bem.
	. Pé-de-moleque - 03 xíc. de amendoim cru sem casca / 02 xíc. de açúcar / 02 colheres (chá) de bicarbonato de sódio / Preparo: Lave o amendoim, escorra e ponha numa panela com o açúcar. Misture e leve ao fogo. Mexa delicadamente. Qdo o açúcar começar a dourar, junte o bicarbonato. Retire do fogo e misture bem. Despeje em tabuleiro untado. Assim que começar a endurecer, corte em quadrados. Deixe esfriar antes de separá-los.
. Vinho quente - 01 litro de vinho tinto seco / 05 colheres (sopa) de açúcar / 06 cravos da Índia / 1 canela em pau / ½ litro d'água / 01 casca de laranja (deixe secar de um dia para outro) / 01 maçã descascada e picada // Ponha o vinho, a água, o açúcar, o cravo, a canela e a casca de laranja na panela. Leve ao fogo alto mexendo sempre. Ferva por 3 min. Coe, junte a maçã picada, misture. Sirva quente em canecas.